işmar avarası - II
küçük şeylerin anlatılmayan tarihi
Patlıcanın Yeşili: Antep’in coğrafi işaretli ürünlerinin sayısı 107’ye ulaşmış. Bu ürünlerin içinde patlıcan içeren üç başlık saydım. Listenin içermediği, işaretleyenin muhakkak bilgisi dışında olan daha pek çok geleneksel yemek olduğunu tahmin ediyorum. Bunlardan biri de “patlıcanın yeşili” yemeği. İlk kez 90’ların ortalarında, eli öpülesi, hamarat, bilge bir kadının (rahmetli kayınvalidemin) elinden yediğim bu damak çatlatan yemeği Antep’te de artık çok fazla bilen olduğunu zannetmiyorum. Yapan kişi sayısının bir elin parmaklarını geçmediği bu geleneksel tarihi yemeğin Antep’in kendine özgü, otantik lezzetleri arasında sayılması talebimi, üstümdeki emeklerini yad etmek istediğim aile büyüklerimin hatırasına bir saygı olarak görüyorum. Kusursuz bir xgen olarak, yediğimi içtiğimi, gezdiğimi gördüğümü an be an fotoğraflamaktan pek hazzetmediğim için bu yemeğin de kayıtlı bir fotoğrafı bulunmuyor arşivimde; bu eksikliği en kısa zamanda (umarım) gidermeye gayret edeceğim.
Önce biraz tarihçe. Anavatanı Hindistan olan patlıcan (Lat. solanum melongena), 1930’lardan itibaren ülkemizde de yetiştirilmeye başlanmış ancak verimlilik oldukça düşükmüş. 1940-50 arasında İstanbul’da (kemer), İzmir’de (Karşıyaka), Kuşadası’nda (Rodos) ve Bursa’da (Tophane) yetiştirilen patlıcan türlerinin az hasat edilebilmesinin nedeni olarak, “çiftçilerin erişebildikleri tohumların karışık olması” gösterilmiş. Bu sıralarda rekoltesi ancak üretildiği bölgelere yeten başka iyi patlıcan türleri de yetiştiriliyormuş ancak yaygınlaşıp yerellikten öyle hemen kurtulamamışlar. Balıkesir, Amasya, Adana ve özellikle Gaziantep bölgesinde yetişen yerel türler bu yazıdaki coğrafi işaretli ürün adayı olmaya layık yemeğimizin de hammaddesini oluşturmakta. Her ne kadar ünlü kemer patlıcanının bugün en çok yetiştirildiği ve bu da yetmezmiş gibi bir de coğrafi işaret alarak tescillendiği yer, Urfa’nın Birecik ilçesi olsa da (haliyle biraz imrenme) 1940’lı yılların başında Antepliler, daha henüz imara açılarak mahvedilmemiş o mis gibi bağ, bahçe ve bostanlarında aslında envai çeşit patlıcan türü yetiştirmekteydi. Tohumları nereden ne zaman geldi? o konuda net bir bilgiye ulaşabilmiş değilim henüz.
Sadece patlıcan mı? Her türlü sebze, meyvenin yanı sıra, Evliya Çelebi’nin 1671’de “Ayntab”a geldiğinde kaydettiği gibi “Şehrin öşür veren (Osmanlı döneminde üretilen tarım ürünlerinden alınan %10 oranında vergi) yetmiş bin bağı vardı. Şehri çevreleyen dağlar tümüyle bağdı.” Tespit edilmiş 65 çeşit üzümün birbirinden renkli, cıvıltılı türlerini merak edenler kaynağa bir göz atabilirler. Yine 90’lı yılların sonunda, kasım ayı gelip de soğuklar kendini iyice gösterene kadar şehrin bağlık, bahçelik ya da yarı imarlı arsalarında (bu arada 1973-1987 yılları arasında ODTÜ’nün extent kampusü olduğu için sanırım sadece mühendislik fakültesi bulunan GAUN’ün eski sakin, doğa dostu, mis kokulu kampusünde bile) hönüsü, hatun parmağı, Antep karası ve tahannebi “tiyeklerinden” kendi ellerinizle üzüm koparıp yeme şansına sahiptiniz.
Bugün, sınırlı sayıda tarım arazisinde geçmiş dönemlerin onda biri kadar bile olmayan miktarlarda üzüm yetiştiriliyor maalesef. Bu kadar verimli endemik türlerin, iktidarlar değişse de değişmeyen, hızlı kentleşme sorunuyla birlikte arşa çıkan o haris imara açma ve kentleri çok katlı, devasa beton yığınlarıyla doldurma tutkusuna kurban edilmesi insanı kedere gark ediyor. 2017’den beri, sözünü ettiğimiz bu spesifik alanda; coğrafi işaretli ürünler listeleme, otantik zirai ürünlerimizi ve mutfak kültürümüzü tanıtma gayretlerini olumlu karşılamakla birlikte şaraplık üzüm yetiştiriciliğinde de Akdeniz’in sayılı ülkeleri arasına girme şansımızı böylece çarçur etmiş olmak akla hayale sığmıyor ama işte durum bu ne yazık ki.
1940’lardan 80’lerin sonuna kadar ülkemizde sebze ve meyve yetiştiriciliği çoğunlukla sadece geleneksel yöntemlerle yapıldığı, henüz tam teşekküllü seracılığa (örtüaltı üretim olarak geçiyor bazı kaynaklarda) geçilmediği için hemen her türlü ürün sadece mevsiminde tüketilebiliyordu. Bu sebeple olsa gerek turfanda ürünler (mevsimin başında ilk ortaya çıktığı haliyle) pek revaçta olurdu. (Çocukluğumda, mayıs ayı sonlarında, caddeye bakan evlerin balkonlarında ya da bahçelerinde yapılan kahvaltılardan yükselen turfanda salatalık, nane, reyhan vs. kokularını unutmam mümkün mü?) Yaz mevsiminde tüketilen ürünlerin çeşidi ve miktarı bol olunca tutumlu Anadolu insanı, en eski uzmanlık alanlarından biri olan “kurutma” işlemini uygulayarak sebzelerin bir kısmını kurutarak kış aylarında da kullanmayı başarmış. Bugün andığımız yemek de kurutma işleminin başarıyla uygulandığı az rastlanır bir örnek.
Ayıklama ve kurutma tarifi: Öncelikle, mevsiminde alınan patlıcanları herhangi bir yemek için kullanmadan önce yaptığımız gibi iyice yıkıyoruz. Daha sonra aşağıdaki fotoğrafta maviyle işaretlediğim yeşil taç yapraklarını zedelemeden gövdeden ayırıyoruz. Daha sonra saplarını kesip çıkarıyoruz ve elimizde fotoğrafta işaretlenen “yeşil” kısımları kalıyor. Patlıcanları istediğiniz yemekte kullanabilirsiniz; bizim işimize lazım olan kısım ayırdığımız yeşil kısımlar.
Ayırdığımız yeşil kısımları bölmeden, kesmeden temiz bir sofra bezi veya tepsi üzerinde sıcak ancak gölgeli bir yerde (balkonda, bahçede, terasta, vb.) iyice kuruyana kadar bekletip tercihen bir bez torbada muhafaza etmek üzere serin bir yere kaldırıyoruz (buzdolabına gerek yok, ancak isterseniz bir saklama kabı içinde havasını alarak buzdolabına da koyabilirsiniz). Aile efradı geniş, çoluğu çocuğu kalabalık ailelerde hele de patlıcan yemeklerini seviyorlarsa yaz boyu epey bir miktarda patlıcanın yeşil kısımları çıkarılıp kurutulabilir. Ancak, kurutulan yeşilimizin suyu çekilince hacmi de azaldığı için kalabalık bir ailenin biriktirdiği miktardan bile kışın en fazla iki yemeklik çıkabilir. Belki bu yemeği (benim nazarımda) bu kadar benzersiz yapan da budur: öyle bol bol ele geçen cinsten olmaması :)
Şimdi gelelim yemeğimizin tarifine. Kış gelip de hava ayaza döndüğünde, bez torbamız açıp, kaç kişilik yapacaksak göz kararı kuru yeşilden alıp üzerini geçecek kadar ılık sıcak arası su koyalım ve kenarda 20-25 dakika bekletelim Bu sırada ocağa aldığımız tencerenin içine büyük bir soğanı yemeklik doğrayalım, tercihen tereyağında, ancak daha hafif olsun isteyenler yarı yarıya veya tamamen zeytinyağı da kullanabilirler, sararıncaya kadar kavuralım. Ardından çok iri olmamak koşuluyla bir miktar kuşbaşı et koyalım, et suyunu salıp çektikten sonra biraz daha çevirip salçasını ekleyip karıştıralım. İsteyen biber-domates salçası karışımı kullanabilir; aromalı tatlara alışkın olmayanlar sadece domates salçası da tercih edebilir. Ayrıca etinizi önceden pişirdiyseniz soğanla bir iki kez çevirmeniz yeterli salçayı eklemeden önce. Bir kenarda kaynatıp hazırladığınız sıcak suyu, etin üzerini iki-üç parmak geçene kadar yemeğin üstüne koyalım ve bir iki dakika kaynamasına izin verelim. Buzlukta haşlanmış nohut varsa bir miktar nohut da ekleyebilirsiniz bu aşamada, çok yakışıyor. Haşlanmış nohutu da ekleyip bir taşım daha kaynattıktan sonra kenarda bekleyen yeşilimizi süzüp tencereye ekleyebiliriz; beklerken yumuşadığı, kuruyan zarif hücreleri suya doyduğu için çabuk pişecektir. Ocağın altını kısıp et yumuşayana kadar 15-20 dakika daha pişirelim ve ocağı söndürmeden önce tuz, karabiber, acı seviyorsanız biraz pulbiber ilave etmeyi, kapağını açmadan dinlendirmeyi, dinlenen yemeklerin daha lezzetli olduklarını unutmayalım. Bu yemeğin yanına sade bulgur pilavı veya karabuğday pilavı (glutensiz de hem) çok yakışır; başlarda kendisinden ve mutevazı görüntüsünden beklemeyeceğiniz bir lezzet performansına sahip olduğunu peşinen söyleyebilirim. Deneyeceklere şimdiden afiyet olsun.
Geleneksel yemeklerimizin hemen hepsinin, bilhassa böyle eski yemeklerin bir sahneye çıkış öyküsü vardır. Rahmetli kayınvalidemin aktardığına göre, İkinci Dünya Savaş’ına katılmamamıza rağmen, dünyanın savaşa katılan ülkeleriyle beraber veya onlar gibi çok sıkıntılar çekmiş, gündelik yaşamı zorlukla idame eder duruma gelmiş ülkemiz insanları da. Sebze ve meyvelerin kurutulmasından konservesine, pekmez, pestil, reçel, marmelat yapımından turşusuna, salçasından kavurmasına kadar envai çeşit kışa hazırlık seremonisinin içine bir de böyle az ürünlü bol zahmetli (ayır-kurut-topla-parça parça üstüne ekle) işlemlerin eklenmesinin yegane sebebi yokluktan başka ne olabilir ki? Sanırım hızla unutulmuş olmasında kimsenin artık lüzum görmediği bir gayretşinaslığın son temsilcisi olmasının etkisi var. Olsun, en azından bu yazıda kendine yer buldu ya, mutlu oldum.